Aktualisiert am 21. Mai 2026
🍞 Brotback-Rechner
Zutaten für 5 Brottypen berechnen: Weißbrot, Mischbrot, Roggenbrot, Sauerteigbrot, Toastbrot — mit Hefe oder Sauerteig.
1Brottyp
Mehl: 60 % Weizenmehl Type 812 + 40 % Roggenmehl Type 1150
2Anzahl Brote
3Teiggewicht pro Brot
Fertig gebacken: ca. 792 g
4Triebmittel
🫓 Mischbrot — 1 Brot/e à 900 g Teig
525 g Mehl gesamt
Fertig gebacken: ca. 792 g
🌾 Mehl (Hauptteig)
525 g
direkt einwiegen
💧 Wasser (direkt)
357 g
68 % Hydration
🧂 Salz
10,5 g
2 %
🧊 Frischhefe
7,9 g
oder 2,6 g Trocken
Backempfehlung: 🫓 Mischbrot
Temperatur
200 °C
Ober-/Unterhitze
Backzeit
ca. 45 Min
je nach Form und Ofen
💡 Mit Dampf starten, nach 15 Min Ofen kurz öffnen zum Ablüften.
Bäckerprozente: Mischbrot
| Zutat | Baker's % |
|---|---|
| Mehl gesamt | 100 % |
| Wasser | 68 % |
| Salz | 2 % |
| Frischhefe | 1.5 % |
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So funktioniert der Brotback-Rechner
Formel
Mehl = Teiggewicht ÷ (1 + Hydration/100 + Salz/100 + Hefe/100) | Sauerteig-ASG = 20 % Mehl | Fertiggewicht ≈ Teiggewicht × 0,88
Rechenbeispiel
1 Mischbrot, 900 g Teig, Hefe: Gesamtmehl 527 g, Wasser 358 g, Salz 10,5 g, Frischhefe 7,9 g. Fertig gebacken ca. 792 g. Mit Sauerteig: 527 g Mehl, 253 g Wasser, 10,5 g Salz, 105 g Anstellgut (ASG).
Brot backen mit Bäckerprozenten — das Grundprinzip
Brot selbst zu backen ist nicht schwer — wenn man die Grundformel versteht. Professionelle Bäcker rechnen alle Zutaten in Bäckerprozenten, also relativ zum Mehlgewicht. Das Mehl gilt als 100 %. Alle anderen Zutaten werden als Prozentwert angegeben. So lässt sich jedes Rezept problemlos skalieren, ohne Verhältnisse neu ausrechnen zu müssen.
Unser Brotback-Rechner unterstützt fünf klassische Brottypen und drei verschiedene Triebmittel: Hefe, reinen Sauerteig oder eine Kombination aus beiden.
Die fünf Brottypen im Überblick
Weißbrot (65 % Hydration)
Weißbrot aus Weizenmehl Type 550 ist der Klassiker — mild im Geschmack, weiche Krume, knusprige Kruste. Geeignet für Hefeteig und kurze Gehzeiten (2–4 h). Mit Dampf backen für die perfekte Kruste.
Mischbrot (68 % Hydration)
Das beliebteste Brot Deutschlands: 60 % Weizen, 40 % Roggen. Milder Geschmack, saftige Krume. Kann mit reiner Hefe gebacken werden, profitiert aber deutlich von einem Sauerteig-Anteil. Backen auf dem Stein oder in einer Kastenform.
Roggenbrot (76 % Hydration)
Reines Roggenbrot braucht zwingend Sauerteig als Triebmittel. Der Grund: Roggenmehl enthält kaum dehnbares Gluten, dafür Pentosane (Schleimstoffe), die viel Wasser binden. Hefe allein kann das nötige Glutennetz nicht aufbauen. Sauerteig säuert den Teig an, was die Pentosane ausschaltet und dem Brot Struktur gibt. Das Ergebnis: das typisch dunkle, saftige, aromatische Roggenbrot.
Sauerteigbrot (72 % Hydration)
80 % Weizen + 20 % Roggen, reiner Sauerteigantrieb. Das aromatischste Brot — die langen Fermentationszeiten entwickeln komplexe Säure-, Frucht- und Brotaromen, die mit Hefe nicht erreichbar sind. Ideal im Dutch Oven gebacken. Das Glutennetz muss durch Dehnen und Falten (Stretch & Fold) aufgebaut werden.
Toastbrot (60 % Hydration)
Weicher, milder Teig mit Butter und Zucker für die typisch fluffige Konsistenz. Niedrige Hydration (60 %) und das Fett aus der Butter verhindern eine rustikale Kruste — das Brot wird weich und schneidbar wie aus dem Supermarkt. In einer Kastenform gebacken.
Triebmittel: Hefe, Sauerteig oder Kombi
Hefe (Frischhefe, 1,5 % vom Mehl)
Die schnellste Methode: 1–2 h Gehzeit, gleichmäßiges Ergebnis. Für Weißbrot und Toastbrot ideal. Bei Roggenbrot ungeeignet, da Roggenteig ohne Säuerung nicht bindet.
Reiner Sauerteig (20 % Anstellgut vom Mehl)
Das Anstellgut (ASG) ist ein aktiv fermentierter Starter aus Mehl und Wasser (100 % Teigausbeute = gleiche Teile Mehl und Wasser). Es enthält wilde Hefen und Milchsäurebakterien, die das Brot auflockern und durch Säure aromatisieren. Der ASG-Anteil von 20 % ist ein praxisbewährter Richtwert. Die Gehzeit beträgt 4–12 h je nach Aktivität des Starters und Raumtemperatur. Für Roggenbrot Pflicht, für Sauerteigbrot und Mischbrot ideal.
Kombination (10 % Sauerteig + 0,5 % Hefe)
Das Beste aus beiden Welten: Die Hefe sorgt für verlässlichen Trieb, der Sauerteig bringt Aroma. Gehzeit ca. 2–4 h bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank. Empfehlung für Einsteiger ins Sauerteigbacken.
Das Sauerteig-Anstellgut (ASG) verstehen
Das Anstellgut ist Ihr aktiver Sauerteig-Starter. Bei 100 % Teigausbeute (TA 200) besteht er zu gleichen Teilen aus Mehl und Wasser. Wenn Sie 200 g ASG verwenden, enthält dieser 100 g Mehl + 100 g Wasser — die bereits in den Gesamtmengen berücksichtigt sind.
Der Rechner zeigt Ihnen das Mehl und Wasser für den Hauptteig (abzüglich der Anteile im ASG), damit Sie nie doppelt einwiegen. Das Mehl und Wasser im ASG sind also schon im Gesamtmehl eingerechnet.
Auffrischen des Anstellguts
Vor dem Backen das ASG auffrischen: 1 Teil alter ASG + 1 Teil Mehl + 1 Teil Wasser (Raumtemperatur, 22–26 °C). Nach 8–12 h sollte sich der Starter verdoppelt haben und Bläschen werfen — dann ist er backfertig. Wer seinen Starter im Kühlschrank lagert, sollte ihn am Tag vor dem Backen auffrischen.
Backofenverlust: Teig- vs. Brotgewicht
Beim Backen verliert Brot durch Wasserverdunstung ca. 10–15 % seines Gewichts. Der Rechner zeigt das geschätzte Fertiggewicht bei 12 % Verlust. Faktoren, die den Verlust beeinflussen: - Hohe Backtemperatur → mehr Verlust - Dünne Kruste → weniger Verlust - Lange Backzeit → mehr Verlust - Kastenform → etwas weniger Verlust als frei geschobene Brote