Aktualisiert am 21. Mai 2026
🍕 Pizzateig-Rechner
Pizzateig mit Bäckerprozenten: Mehl, Wasser, Salz, Hefe für 1–8 Pizzen — mit Hydration-Slider und Zeitplan.
1Anzahl Pizzen
2Gewicht pro Pizza
Napoletana: 250–280 g | Normal: 300–350 g
3Wasseranteil (Hydration)
4Gehzeit / Reifezeit
5Hefe-Art
Teig für 4 Pizza(s) à 270 g
1.080 g Teig gesamt
🌾 Mehl (Tipo 00)
644 g
100 %
💧 Wasser
419 g
65 %
🧂 Salz
16 g
2,5 %
🧊 Frischhefe
1,3 g
0,2 %
⏱️ Zeitplan — Kühlschrank-Reifung
- Tag 1, früh Alle Zutaten mit kaltem Wasser verkneten (10–15 Min)
- Tag 1 30 Min bei Raumtemperatur anspringen lassen
- Tag 1 Abgedeckt in den Kühlschrank (4–6 °C) für 24 h
- Backtag 2–3 h vor dem Backen herausnehmen, Ballen formen
- Backtag Bei Raumtemperatur akklimatisieren, dann ausziehen und backen
Backtipps für perfekte Pizza
- • Mehl: Tipo 00 (fein, W300+) für neapolitanische Pizza. Alternativ: Weizenmehl Type 405 oder 550.
- • Temperatur: Maximal heizen — 250–300 °C Ober-/Unterhitze. Pizzastein oder Stahlplatte mind. 60 Min vorheizen.
- • Teig ausziehen: Nie mit dem Nudelholz — von innen nach außen mit den Händen strecken, Rand stehen lassen.
- • Backzeit: 6–10 Min bei 250–280 °C. Im Holzofenpin (400 °C+) nur 60–90 Sekunden.
- • Salz und Hefe: Nie direkt in Kontakt bringen — Salz tötet Hefe. Erst Hefe in Wasser, Salz separat.
💡 Bäckerprozente: Alle Mengen sind relativ zum Mehlgewicht (= 100 %). 65 % Hydration bedeutet: 419 g Wasser auf 644 g Mehl. Weniger Hefe + längere Gehzeit = mehr Aroma und bessere Verdaulichkeit.
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So funktioniert der Pizzateig-Rechner
Formel
Mehl = Gesamtteig ÷ (1 + Hydration/100 + Salz/100 + Öl/100 + Hefe/100) | Bäckerprozente: alle Mengen relativ zu Mehl = 100 %
Rechenbeispiel
4 Pizzen à 270 g = 1.080 g Teig, 65 % Hydration, 24h Gehzeit: Mehl 626 g, Wasser 407 g, Salz 16 g, Frischhefe 1,3 g (0,2 % vom Mehl). Weniger Hefe = mehr Aroma.
Pizzateig nach Bäckerprozenten — das Handwerk der Pizzaioli
Wer eine wirklich gute Pizza backen möchte, kommt am Prinzip der Bäckerprozente nicht vorbei. Professionelle Bäcker und Pizzaioli geben alle Zutatenmengen als Prozentwert des Mehlgewichts an. Das ermöglicht das einfache Skalieren eines Rezepts — egal ob für 2 oder 20 Pizzen.
Was sind Bäckerprozente?
Das Mehl gilt als 100 %. Jede andere Zutat wird als Prozentsatz des Mehlgewichts angegeben. Ein klassisches neapolitanisches Rezept sieht so aus:
- Mehl (Tipo 00): 100 %
- Wasser: 60–65 % (= Hydration)
- Salz: 2,5–3 %
- Hefe (frisch): 0,1–1 % (je nach Gehzeit)
- Olivenöl: 0–2 % (optinal, nicht im STG-Original)
Der Vorteil: Wenn Sie die Mehlmenge verdoppeln, verdoppeln sich alle anderen Zutaten automatisch proportional.
Hydration — der entscheidende Faktor
Die Hydration gibt an, wie viel Wasser relativ zum Mehl im Teig enthalten ist. Sie ist der wichtigste Parameter für Konsistenz und Ergebnis:
- 55–60 %: Sehr fester Teig, ideal für knusprige, dünne Böden. Leicht zu verarbeiten, weniger feuchte Krume.
- 62–65 %: Die klassische Hydration für Pizza Napoletana (STG). Gute Balance zwischen Weichheit und Verarbeitbarkeit.
- 67–72 %: Weicherer Teig mit feuchter, luftiger Krume. Erfordert mehr Übung beim Ausziehen.
- 75–80 %: Sehr weich, schwierig zu handhaben. Für erfahrene Bäcker und besonders luftige Pizzen.
Für Anfänger empfehlen sich 63–65 % Hydration — das gibt gute Ergebnisse ohne zu klebriges Handling.
Hefe und Gehzeit — weniger ist mehr
Der zweite Schlüsselparameter ist die Hefemenge. Hier gilt die Regel: Je weniger Hefe, desto länger die Gehzeit und desto komplexer das Aroma. Der Grund liegt in der Fermentation: Die Hefepilze bauen Zucker ab und produzieren CO₂ (Lockerung) und Aromastoffe (Geschmack). Bei langer, langsamer Fermentation entstehen deutlich mehr und vielfältigere Aromastoffe.
Richtwerte für Frischhefe-Mengen (% vom Mehlgewicht):
- 1 % (Direktführung, 1–2 h): Schnell, aber wenig Aroma. Für eilige Abende.
- 0,5 % (8 h, Kühlschrank): Guter Kompromiss. Über Nacht stehenlassen.
- 0,2 % (24 h, Kühlschrank): Das Standardrezept der Napoletana-Tradition. Deutlich besseres Aroma.
- 0,1 % (48 h, Kühlschrank): Maximales Aroma. Für Perfektionisten und Pizzafeste.
Im Kühlschrank verlangsamt sich die Fermentation durch die Kälte — die Hefe bleibt aktiv, arbeitet aber langsamer. Das Ergebnis: ein komplexerer, leicht säuerlicher Geschmack wie beim Bäcker.
Mehl: Tipo 00 — was steckt dahinter?
Tipo 00 ist das feinst gemahlene Weizenmehl im italienischen System. Die Null-Null-Bezeichnung bezieht sich auf die Feinheit des Mahlguts, nicht auf den Ausmahlungsgrad. Für Pizza wichtiger ist der Proteingehalt (W-Wert, Klebergehalt):
- W200–W260: Standard-Tipo-00, gut für kurze Gehzeiten (bis 8 h).
- W300–W350: Manitoba-Typ, für lange Gehzeiten (24–48 h) und hohe Hydration.
- W390+: Professionelle Mehlmischungen für Pizzerien.
Als Alternative in Deutschland eignet sich Weizenmehl Type 405 (feinster Ausmahlungsgrad, niedriger Proteingehalt) oder Type 550 (etwas mehr Protein, besser für lange Gehzeiten).
Die Kühlschrank-Methode (kalte Fermentation)
Die meisten Qualitätspizzerien arbeiten mit kalter Fermentation: Der Teig wird bei 4–6 °C im Kühlschrank 24–72 Stunden gereift. Vorteile:
- Deutlich besseres Aroma durch langsame Fermentation
- Bessere Verarbeitbarkeit (Glutennetz entspannt sich vollständig)
- Flexibilität im Timing (der Teig wartet auf Sie, nicht umgekehrt)
- Leichtere Verdaulichkeit durch längere Stärkeabbau-Zeit
Wichtig: Den Teig 2–3 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur akklimatisieren. Ein kalter Teig reißt beim Ausziehen sofort.
Backen: So heiß wie möglich
Pizza braucht extreme Hitze. Ein echter Holzofen erreicht 400–500 °C — eine Pizza ist in 60–90 Sekunden fertig. Im Heimofen:
- 250–300 °C: Maximaltemperatur vorheizen (60 Min)
- Pizzastein oder Stahlplatte: Mindestens 60 Min vorheizen. Der Stein speichert Hitze und gibt sie direkt an den Boden ab.
- Backzeit: 6–10 Min bei 260–280 °C
Ohne Pizzastein: Backblech umgekehrt im Ofen vorheizen, Pizza direkt darauf backen. Funktioniert deutlich besser als ein kaltes Blech.